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                      大豆分離蛋白是如何改變肉制品結構的

                      發布時間: 2022-08-24 作者: 分享到:
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                             肉制品結構的致密性和切面的均質性,主要與其加工過程中組織間的黏度有關。大豆蛋白在分離提取過程中,由于經酸堿處理,使其蛋白質黏度增強。從而使得大豆蛋白質添加在肉制品中,其組織結構有很大的改善,可以使制品內部組織細膩,結合性好,富有彈力,切片性好,切而光潤細膩,吃起來口感好,提高產品的嫩度,增加制品的鮮香味道,還可以保持原有產品的風味。

                        填充到制品原料中的大豆分離蛋白分子與其中游離的脂肪分子等相互結合,形成一個穩定的乳化系統。在制品熱加工過程中,脂肪球表面的蛋白質發生變性,得到有彈性的自承重凝膠,它將脂肪球緊緊包裹在內,形成結構一致,富有彈性的制品組織。

                        但是需要注意的是,若加熱溫度125℃時,凝膠體被破壞,穩定的乳化系統也同樣遭到破壞,而使制品出油。所以在使用大豆分離蛋白的時候,溫度的掌控也是需要我們注意的。

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